PENGARUH TOTAL MIKROBA PADA MERK RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE KETAN PUTIH (Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa)
Kata Kunci: Merk Ragi, Lama Fermentasi, Ketan Putih, Kadar Alkohol
Tape merupakan salah satu jenis makanan yang tidak asing bagi
masyarakat Indonesia. Tape merupakan produk makanan yang dapat langsung
dimakan setelah pembuatannya menggunakan proses fermentasi. Dalam
pembuatan tape masyarakat menggunakan ketan, pisang dan singkong. Dalam
penelitian ini sampel yang digunakan adalah beras ketan putih karena varietas ini
banyak digunakan dalam pembuatan tape di wilayah Cirebon. Fakta menunjukkan
bahwa kualitas tape bervariasi. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya kandungan mikroba dalam ragi yang digunakan dan lama fermentasi.
Berdasarkan alasan tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1)
Untuk mengetahui pengaruh total mikroba pada merk ragi terhadap kadar alkohol
tape ketan putih, (2) Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar
alkohol tape ketan putih, (3) Untuk mengetahui pengaruh interaksi kandungan
mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan
putih.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan
variabel bebas: total mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi. Sedangkan
vaiabel terikat adalah alkohol. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL
Faktorial dengan 14 perlakuan dan masing-masing 3 kali ulangan. Penelitian
dilakukan di Laboratorium THP Universitas Brawijaya dan Laboratorium Kimia
UMM Malang. Pengukuran alkohol dilakukan metode Oksidasi bikromat.
Analisis penelitian dilakukan dengan menggunakan ANAVA Ganda yang
dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT dengan taraf signifikasi 5%.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa: 1. Merk Ragi tidak berpengaruh
terhadap kadar alkohol tape ketan putih, jenis kapang merk NKL Solo 1,4 x 107,
kapang merk Jalak jombang 1,6 x 107, khamir merk NKL Solo 2,3 x 107, khamir
merk Jalak Jombang 2,0 x 107, Bakteri merk NKL Solo 2,3 x 107 dan bakteri merk
Jalak Jombang 3,0 x 107. 2. Kadar alkohol lama fermentasi berpengaruh nyata
terhadap kadar alkohol. Pada fermentasi 24 jam merk NKL Solo 0,951 %, merk
Jalak Jombang 0,79 % merupakan hasil yang terendah dalam proses fermentasi
dan fermentasi 166 jam merupakan hasil yang tertinggi untuk yaitu merk NKL
Solo adalah 11,053 %, dan merk NKL Solo 11,025 %. 3. Tidak ada pengaruh
yang nyata dari interaksi pemakaian jenis merk ragi dan lama fermentasi terhadap
kadar alkohol tape ketan putih
No comments